Вы не любите картошку? А в супе? Нет? А жареную с селедочкой? А молодую отварную с зеленью? Опять нет? И нежное пюре со сливками? И прожаренную со шкварками? Вы оригинал. В преддверии сбора урожая позднеспелых сортов рассказываем о картофеле основное.

Любите корову — источник стейка!

В жареном мясе есть своя высокая мода. Если шашлык это прет-а-порте, то стейк безусловно от-кутюр.

текст: Евгений СМИРНОВ

* Мясо должно быть не размороженное, а именно охлажденное, перед жаркой доведенное до комнатной температуры.

* Мясо должно быть говядиной. Рыбу или свинину тоже можно жарить кусками, но это уже не стейк.

* Кусок мяса должен быть толстым – не менее 2,5 см, – но стейки толщиной более 5 см встречаются редко.

* Мясо режется исключительно поперек волокон.

* Для стейков используют в основном спинные мышцы, отдавая предпочтение тем, которые меньше всего загружены, – чтобы мясо было нежное.

Что происходит

При жарке белок – в первую очередь на поверхности куска мяса – сворачивается и блокирует вывод жидкости. Поэтому сначала мясо быстро обжаривают при высокой температуре, а потом доводят до кондиции при более низкой. Когда стейк достигает температуры 40 °С, белки начинают разрушаться, затем, после 50 °С, сжимается коллаген, на 70 °С мясо перестает удерживать кислород и становится серым. Нарезка поперек волокон обеспечивает прохождение высокотемпературных потоков через кусок мяса. После того как стейк сняли с огня, он

Классификация

Что заказать в ресторане, чтобы прослыть знатоком Риб-стейк – подлопаточная часть туши

Клаб-стейк – участок толстого края длиннейшей мышцы спины

Стриплойн – верх филейной части

Тибоун-стейк – на границе между спинной и поясничной частями, состоит частично из филе-миньона и стриплойна

Портерхаус-стейк – поясничная часть спины

Сирлойн-стейк – поясничная часть спины возле головной части вырезки

Раундрамб-стейк – верх тазобедренной части

Стейк-филе – головная часть вырезки

Торнедос – маленькие кусочки тонкого края центральной части

Первые древнейшие

Утверждают, что первые стейки придумали в Древнем Риме, когда жарили куски говядины для принесения в жертву богам. Якобы один из жрецов случайно облизал пальцы и – не донес жертву до алтаря. Съел, богов не побоялся. Но мы в это не верим: жарить мясо человечество явно научилось раньше, чем строить алтари. Следующей вехой стала кулинарная книга (рукописная), появившаяся в Англии в 1460 году. Затем Колумб открыл Америку, европейцы привезли туда коров таких пород, как лонгхорн, херефорд и ангус, и заложили тем самым основу будущей американской культуры барбекю. В 1735 году в Англии появился клуб Стейка, просуществовавший больше ста лет. В нем состояли даже члены королевской фамилии. Один из видов стейка, клабстейк, унаследовал название того клуба.

Как на ладони
Степени прожарки стейка можно примерно определить, потыкав сперва пальцем в мясо, а потом пальцем в ладонь другой руки.	Рука расслаблена, мышца в основании большого пальца тоже – на ощупь будет как сырое мясо, в стейках это blue, с кровью.
Коснитесь кончиком большого пальца кончика указательного – мышца напряглась, ее твердость напоминает прожарку степени rare.	Соединив большой и средний пальцы, получим ощущения, сходные со стейком medium rare.
Когда большой палец касается безымянного, та же мышца будет по плотности и упругости походить на стейк степени medium или medium done.	Соединенные большой палец и мизинец заставят ту же мышцу превратиться в подобие стейка well done (кусать руку, однако, настоятельно не рекомендуется).